Bài viết này được sưu tầm bởi một blogger chuyên nghiệp kể về nhật ký Những ngày sống ở trời tây, nó là những kiến thức và kinh nghiệm thực tế của tác giả.

1. Whisky được sản xuất như thế nào?

Về cơ bản có thể tóm gọn quy trình làm ra một chai rượu trong 5 bước: nghiền, lên men, chưng cất, ủ và đóng chai. Trong bài viết này tôi chỉ nói đến cách sản xuất whisky single malt Scotch, một trong 5 loại rượu chính được người dân Scotland (và tôi) rất ưa chuộng. 4 loại còn lại có quy trình sản xuất tương tự (tìm hiểu thêm tại www.scotch-whisky.org.uk với những giải thích rất đơn giản và dễ hiểu).

Ba thành phần chính của single malt Scotch whisky là nước sạch, men và lúa mạch (barley). Thời xa xưa nước phải được lấy trên đỉnh núi cao, chứa trong các thùng gỗ và vận chuyển tới xưởng rượu nhờ vào sức ngựa để đảm bảo sự tinh khiết. Ngày nay, người ta dẫn nước từ trên đỉnh núi qua hệ thống đường ống hoặc sử dụng nước máy, nước mưa hoặc nước ngầm đã qua tinh chế. Các hạt lúa mạch được ngâm trong nước, sau đó trải trên sàn và đảo đều liên tục để kích thích nảy mầm trong 8 – 21 ngày tùy theo điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Quá trình này làm tinh bột trong các hạt lúa mạch dần dần chuyển hóa thành đường. Khi đạt yêu cầu, chúng được chuyển vào lò (kiln) để làm khô và ngừng lại quá trình nảy mầm bằng khí nóng hoặc bằng than củi/than đá, dẫn đến sản phẩm cuối cùng có vị nhẹ nhàng hoặc vị ám khói đặc trưng. Tiếp đó, lúa mạch và nước nóng được trộn theo tỷ lệ 1:4 trong máy nghiền. Phần bã được tận dụng làm thức ăn gia súc cho các nông trại liền kề (liệu thịt bò, thịt cừu có thơm mùi whisky không nhỉ?), còn phần nước đường (wort) được trộn với men để tạo ra rượu có nồng độ cồn khoảng 10% (wash). Để tăng nồng độ cồn, rượu thường được chưng cất hai lần để tách một phần nước ra khỏi rượu. Các tháp chưng cất được làm bằng bạc (nhằm loại bỏ các tạp chất gốc sunfur), tuy nhiên chúng đều có màu đồng hơi ám đen do tương tác hóa học với rượu và nhiệt.

Thùng gỗ ủ rượu, được kiểm tra độ rượu thường xuyên

Cuối gian đoạn chưng cất thu được rượu nồng độ cao (thông thường là 70%, theo luật tối đa là 94.8%). Rượu này được ủ trong các thùng gỗ sồi hoặc sherry để tạo màu, tăng hương vị và giảm tính gắt (hạ nồng độ cồn). Theo luật của chính phủ, tất cả các chai rượu có dán mác “whisky Scotland” phải được sản xuất hoàn toàn tại Scotland, ủ trong thời gian ít nhất ba năm và có nồng độ cồn không dưới 40%. Như vậy, khác với nhiều loại rượu không cần ủ (như rượu gạo, rượu ngô), chai whisky “trẻ” nhất được bán ra thị trường đã có ba năm tuổi. Thế nên khi thưởng thức whisky, ta không chỉ uống rượu mà uống cả thời gian.

2. Các loại whisky chính

* Single malt Scotch whisky được sản xuất từ một loại lúa mạch tại một nhà máy rượu. Loại này được người dân Scotland ưa chuộng nhất. Một số thương hiệu phổ biến: Dalmore, Glenlivet, Macallan.

* Single grain Scotch whisky được sản xuất từ lúa mạch và các loại hạt (grain) khác như lúa mì (wheat), lúa mạch đen (rye) hay ngô (corn/maize) tại một nhà máy rượu. Một số thương hiệu phổ biến: HaiG Club (David Beckham từng sang Việt Nam quảng bá cho loại này), North British, Caledonian.

* Blended malt Scotch whisky là sự pha trộn của hai hay nhiều single malt khác nhau. Một số thương hiệu phổ biến: Monkey Shoulder, The Six Isles, Big Peat.

* Blended grain Scotch whisky là sự pha trộn của hai hay nhiều single grain khác nhau. Loại này ít phổ biến so với các loại còn lại. Một số thương hiệu phổ biến: Hedonism Quindecimus, The Snow Grouse.

* Blended Scotch whisky là sự pha trộn của nhiều (có thể lên đến 60) single malt và single grain khác nhau. Loại rượu này chiếm 90% thị phần, được ưa chuộng ở các thị trường ngoài Scotland, đặc biệt là châu Á. Các thương hiện phổ biến, quen tên thì kể không hết, ví dụ như Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine

3. Chọn rượu như thế nào?

Mỗi lần được ai đó nhờ tư vấn mua rượu thì tôi đều có một lời khuyên ngắn gọn: vị nhẹ nhàng, phảng phất hương hoa, cỏ cây chọn rượu Lowland (vùng đồng bằng); vị vừa phải, thơm mùi hoa quả, thảo dược chọn rượu Speyside (vùng triền sông Spey – Đông Bắc Scotland); vị nồng, đậm đà, hơi ám khói chọn rượu Highland (vùng cao nguyên); và vị mạnh, ám khói, tròn, căng chọn rượu Islay và Campbeltown (vùng đảo). Vùng sản xuất và vị rượu thường được ghi trên thân chai.

4. “Whisky” hay “whiskey”?

Từ “whisky” được bắt nguồn từ cụm từ “uisge beatha” (tạm dịch: nước của cuộc sống) trong ngôn ngữ Gealic cổ. Ở Scotland bạn nên viết là “whisky” nếu không muốn làm phiền lòng người địa phương. Nhiều quốc gia khác (Ireland, Mỹ…) cũng sản xuất loại rượu này và gọi là “whiskey”. Tất nhiên cả hai từ đều mang nghĩa giống nhau, phát âm cũng giống nhau, chỉ có viết hơi khác nhau.

5. Tuổi rượu được tính như thế nào?

Với single malt hoặc single grain, tuổi rượu là thời gian rượu được ủ trong thùng gỗ. Còn với blended malt, blended grain hoặc blended, tuổi rượu được tính theo tuổi của malt hoặc grain “trẻ” nhất trong hỗn hợp. Một khi đã được đóng chai, whisky không “già” thêm và chất lượng hầu như không thay đổi. Chính vì thế trên nhãn (thường là loại đắt tiền) luôn rõ ngày/năm ủ, ngày/năm đóng chai và tuổi rượu.

Rượu vang thì khác, đóng chai rồi vẫn tiếp tục “già” nên trên nhãn không ghi tuổi, càng để lâu càng ngon.

6. Thiên thần cũng mê whisky

Do các thùng whisky không hoàn toàn kín nên nước và rượu không ngừng bốc hơi, khiến nồng độ rượu giảm 1 – 4%/năm. Phần rượu “thất thoát” này được gọi là “angel’s share”. Thực ra đây chỉ là con số áng chừng mang tính lý thuyết vì nếu bám theo lý thuyết trên thì những chai whisky 55, 60 tuổi không tồn tại. Giả sử khi đóng chai nó có nồng độ cao nhất cho phép 94.8%, sau 55 năm giảm tối thiểu 55% và còn lại nồng độ 39.8%. Mà dưới 40% thì không còn được gọi “Scotch whisky” nữa rồi.

Tất nhiên, việc đóng các thùng gỗ kín hơi hoặc gần như kín hơi là hết sức đơn giản với công nghệ hiện đại ngày nay. Tuy nhiên, không nhà máy nào làm như thế vì họ muốn lên màu tự nhiên (whisky mới chưng cất không có màu, ủ càng lâu càng có màu sậm) cũng như để nhiệt độ, độ ẩm, vị núi, vị gió, vị biển, mùi hoa lá, cỏ cây… từ bên ngoài “thấm” vào trong thùng rượu, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng.

7. Uống rượu đúng cách

Trên thế giới có nhiều cách thưởng thức whisky khác nhau: người Tây Ban Nha trộn với đá và cocacola, người Trung Quốc uống cùng trà xanh, người Nhật pha với rất nhiều nước, còn người Mỹ dùng làm cocktail… Đó là những sự kết hợp không sai, nhưng tôi thấy kỳ quặc lắm, kiểu như đem pizza chấm với nước mắm vậy.

Một cách khác rất phổ biến hơn là cho đá viên (nước đá) vào ly whisky, gọi là “Scotch in the rock”. Cách làm này xuất hiện rất nhiều trên phim ảnh, báo chí cũng như trong biết bao nhiêu quán rượu khắp các ngang cùng ngõ hẻm trên toàn thế giới, tuy nhiên đã bị biến thể và hiểu sai. “Rock” ở đây phải được hiểu là đá núi, đá sông chứ không phải đá viên. Chẳng thế mà trong tủ lạnh của nhiều gia đình Scotland thường để sẵn một bộ đá whisky, khi nào cần dùng thì thả vào trong ly để làm rượu chóng lạnh mà không bị nhạt vị. Những viên đá này có thể dùng đi dùng lại nhiều lần rất tiện lợi và đúng “chất” Scotland.

Nhưng sang chảnh nhất là phải thưởng rượu trong ly có chân và miệng hẹp hình hoa tu-líp. Sau khi rót rượu, người uống cầm vào chân ly, đưa lên phía có ánh sáng để quan sát. Thông thường rượu càng có màu nâu sậm thì tuổi càng cao. Ngắm xong là lúc dùng tay lắc nhẹ để rượu tráng lên thành ly, sau đó từ từ đưa mũi vào sát miệng ly nhằm kích thích khứu giác và cảm nhận mùi thơm. Lúc này rượu đã trôi xuống dưới và để lại vết chân (leg) trên thành. Chân càng dài chứng tỏ rượu càng cao tuổi và đắt tiền (thảo nào các đại gia sành điệu rất thích (rượu) chân dài :P). Công đoạn kế tiếp là nhỏ vào vài giọt nước bằng dụng cụ từa tựa như ống pi-pet làm thí nghiệm hóa học. Nước như chiếc chìa khóa mở toang cánh cửa hương thơm, giải phóng các tầng mùi vị vẫn còn ẩn chứa trong ly rượu, đem đến nhiều sắc thái hết sức tuyệt vời. Tiếp đó người uống nhấp một ngụm vừa miệng, không phải uống mà nhai (chew) thật kỹ để các giọt rượu luồn qua kẽ răng, tráng đều vòm miệng và thấm vào lưỡi, rồi cuối cùng uống vào và hít một hơi thật sâu. Sau khi thở ra, hơi rượu được bơm đầy hai cánh mũi cực kỳ sảng khoái. Ơn trời tôi học được những bí quyết chuyên nghiệp này khi đi thăm hầm rượu chứ chẳng phải dân nhà nghề đâu.

Ly uống whisky đúng tiêu chuẩn của xứ Scotland

8. Tác dụng của rượu

Rượu bia có tác hại thế nào khỏi bàn ở đây, nhưng nếu uống có chừng mực (25-30ml/ngày cho nữ hoặc 35-40ml/ngày cho nam) thì whisky cũng có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe như giảm nguy cơ đột quỵ, mất trí, tiểu đường, mỡ máu, ung thư.

9. Rượu đem đi cầm cố

Như bạn đã biết, một chai rượu whisky phải ủ ít nhất 3 năm, nhiều hơn có thể lên đến nửa thế kỷ dẫn đến khả năng lưu thông của dòng tiền đầu tư vào whisky tương đối chậm. Chính vì thế nhà máy rượu thường liên kết với ngân hàng để cầm cố các thùng rượu nhằm chia sẻ lợi nhuận cũng như rủi ro.

10. Quy định thú vị ở nhà máy rượu

Ngày nay, một số nhà máy rượu vẫn còn áp dụng việc thưởng rượu để hạn chế nhân viên uống trộm trong giờ làm việc cũng như phòng chống thất thoát. Việc làm này có lợi cho nhà máy, nhưng chưa biết là có lợi cho sức khỏe nhân viên hay không nữa.

Tác giả Chợ ViHu

Nguồn Blog Nhưng ngày ở trời âu